Een hamburger vanaf 6,25 euro en een sandwich voor nog geen vijf euro. Vers bereid en honderd procent biologisch. Het fastfoodconcept The Barn lijkt vastberaden om heel Nederland te overtuigen – ondanks alle uitdagingen. “Alles moet biologisch zijn, van de ingrediënten tot de papieren tasjes en bekers. Echt alles.”

De laatste tegel in de Stadskamer van het vernieuwde Hoog Catharijne was nog niet gezet of The Barn zat er al in. Op 14 augustus dit jaar openden eigenaren Joost Leendertse en Roel Bloemen daar hun tweede vestiging. Hun eerste startte vorig jaar, op de Zuidas in Amsterdam. “Hier zie je vooral veel buitenlanders die specifiek naar ons toekomen voor het biologische eten”, vertelt Bloemen. “Het zal je verbazen hoe weinig Nederlanders hierdoor gedreven worden. Zij komen vooral omdat ze onze service op prijs stellen, en het eten lekker en betaalbaar vinden.”
Op drukke dagen – met name op donderdagen en in het weekend – kan The Barn zo’n duizend orders binnenkrijgen, van ’s ochtends negen uur tot ’s avonds negen uur.

Hoe kan een honderd procent fastfoodconcept, waar elk gerecht vers wordt klaargemaakt, toch nog snel en betaalbaar zijn? “Dat begint al bij de manieren waarop je bestelt”, legt Bloemen uit. Je kunt bij ons komen eten en afhalen. Bestellen gebeurt aan de counter, via onze persoonlijke app of via de iPad. Daarmee filter je de rijen aan de kassa.” Nog een belangrijk punt: al die bestellingen verwerken. Om dat efficiënt en snel te ondervangen, heeft The Barn een systeem uitgedokterd dat werkt als een geoliede machine. De keuken is ingedeeld in een aantal stations, waardoor je snelheid kunt maken. Iedere medewerker bemant één station waar hij of zij verantwoordelijk voor is. Zo maakt het ene station de broodjes, het andere de salades en de volgende de hamburgers. “We streven ernaar om binnen vier tot zes minuten onze gerechten te kunnen uitserveren.”

Delicious is dan ook een van de zes kernwaarden van The Barn. “Je kunt nog zo eerlijk en transparant zijn, maar als het eten niet lekker is, zit je nog steeds met een lege zaak.” In hetzelfde rijtje volgen organic, authentic, honesty, hospitality en affordable. De authenticiteit zit in de herkomst en de persoonlijke bereiding van de producten. The Barn maakt alle producten zelf op het moment van bestelling. Wat kant-en-klaar in de vitrine staat, is alleen bedoeld om de gerechten te showen. Toch zijn eerlijkheid en transparantie onmisbaar voor het slagen van het biologische concept, benadrukt Bloemen. Aan de muur achterin prijkt een ingelijst EKO-certificaat. The Barn verplicht zich daarmee aan strenge regelgeving en richtlijnen te voldoen. “Er mag niets verkocht worden dat niet honderd procent biologisch is. Dan hebben we het niet alleen over de ingrediënten van het eten en drinken, maar ook over de papieren tassen, de flesjes en de bekers. Echt alles.”

Stable-to-table
Het onderscheidend vermogen zit ‘m dan ook vooral in de claim ‘honderd procent biologisch’. The Barn wil laten zien dat je prima biologisch kunt eten, zonder dat dit duur hoeft te zijn. En dat kunnen ze ook waarmaken, omdat Bloemen en Leendertse tot in detail goede afspraken hebben gemaakt met hun leveranciers. “We werken samen met leveranciers die openstaan voor ontwikkelingen in biologisch eten, en die ook bereid zijn om daarover mee te denken en in samen te werken. We schakelen direct met hen, vaak zonder de groothandel ertussen. Op die manier kunnen we ook ons motto from-stable-to-tablewaarmaken. Ik kan je precies vertellen waar het vlees voor onze hamburgers vandaan komt: dit heb ik met mijn eigen ogen gezien.” The Barn werkt bovendien met seizoensproducten. Door de seizoenen te volgen, kunnen de ondernemers veel beter meeliften op het huidige aanbod en de kosten lager houden. Daarnaast zijn ze alert op wat ze verspillen. “We proberen onze ingrediënten zo optimaal mogelijk te benutten. Als je goed op onze kaart kijkt, zie je dat we met veel dezelfde ingrediënten werken, maar dan net op een andere manier bereid. Zo houd je het betaalbaar én schaalbaar.”

Maar er schuilt ook een valkuil in het bioconcept. “We hebben onszelf een grote verantwoordelijkheid opgelegd door voor honderd procent biologisch te gaan”, bekent Bloemen. “En dat brengt soms de nodige uitdagingen met zich mee. Omdat alles biologisch is, is geen enkele smaak hetzelfde. Daar moet je scherp op zijn bij het bereiden. We geven onze medewerkers dan ook altijd mee: eerst proeven, dan uitserveren. Ook heb je in de biologische industrie veel meer kans op mislukte oogsten en dan kamp je ineens met een schaarste aan ingrediënten. In dat geval moet je snel kunnen schakelen.” Het is een van de redenen waarom The Barn koos voor een digitaal bestelproces. “Wanneer je je volledige menu afdrukt op papier of aan de muur hangt, en een ingrediënt is ineens niet meer leverbaar, dan kun je het niet direct aanpassen. Digitaal werkt dus het handigst.”

Ze hoeven dan alleen aan de achterkant de wijziging door te voeren, waarmee ze veel sneller anticiperen op de grilligheid die hoort bij het werken met biologische producten.” Toch hebben ze het er allemaal voor over. Met The Barn willen Bloemen en Leendertse biologisch eten laagdrempelig maken. Zodat de vraag stijgt, steeds meer bedrijven ermee gaan werken en het daarmee uiteindelijk ook betaalbaarder wordt voor het grotere publiek. Daarvoor beseffen de ondernemers dat ze ook als bedrijf moeten groeien. The Barn zet daar dan ook vol op in. Voor 2018 staan zes vestigingen op de planning: in Rotterdam, Leidsche Rijn, Eindhoven, Den Haag en waarschijnlijk ook Maastricht en Groningen. “We streven uiteindelijk naar zo’n twintig vestigingen in Nederland. Maar ook internationale uitbreiding lonkt.”