Even leek het erop dat biologische fastfoodketen The Barn een vroege dood zou sterven. De vier winkels waren zelfs al gesloten voordat het faillissement eind juni was uitgesproken. Maar in de persoon van voormalig McDonald’s-directeur René Jaspers heeft het concept nu een nieuwe eigenaar. In eerste instantie start hij alleen de vestiging in Leidsche Rijn door, maar wat hem betreft blijft het daar zeker niet bij.

The Barn werd eind 2015 opgericht door Joost Leendertse en Roel Bloemen, met het doel op meerdere locaties een duurzaam fastfoodconcept neer te zetten. Die kwamen er uiteindelijk in Amsterdam, Rotterdam en twee in Utrecht, waarvan die in Leidsche Rijn vlak voor het faillissement nog zijn deuren opende. Opvallend aan het concept: álles is biologisch. Niet alleen alles wat op de menukaart staat, maar ook de papieren tasjes, de flesjes en de bekers. 

Hoewel de oprichters vol goede moed waren en hun concept landelijk én internationaal wilden uitrollen, erkenden ze eind vorig jaar al in RetailTrends dat er een valkuil schuilt in die honderd procent biologische aanpak. Omdat alles biologisch is, is geen enkele smaak hetzelfde, zo legde Bloemen uit. “Daar moet je scherp op zijn bij het bereiden. We geven onze medewerkers dan ook altijd mee: eerst proeven, dan uitserveren.” Daarnaast heb je in de biologische industrie veel meer kans op mislukte oogsten en dus op een schaarste aan ingrediënten. Het is een van de redenen waarom The Barn koos voor een digitaal bestelproces. “Wanneer je je volledige menu afdrukt op papier of aan de muur hangt, en een ingrediënt is ineens niet meer leverbaar, dan kun je het niet direct aanpassen. Digitaal werkt dus het handigst.”

Curator Erik Schuurs schreef in zijn faillissementsverslag dat de omzet in de eerste The Barn-vestigingen tegenviel. Dat leidde weer tot verliezen van respectievelijk 393 duizend euro en 671 duizend euro in 2016 en 2017, terwijl de teller na minder dan de eerste helft van dit jaar al op bijna zes ton stond. Voor financier ABN Amro voldoende reden de stekker eruit te trekken.

Persoonlijkere benadering
Of het iets met mislukte oogsten of andere moeilijkheden van honderd procent biologisch te maken heeft, is niet duidelijk. De nieuwe eigenaar René Jaspers, sinds maart al betrokken bij The Barn, wil niet ingaan op de oorzaken van het faillissement. Liever kijkt hij vooruit, want met de merknaam, het concept én de vestiging in Leidsche Rijn in handen, is er volgens hem een goede basis om de boel weer op te bouwen. De basis van het concept blijft overeind: alles honderd procent biologisch en duurzaam. Naast wat kleine aanpassingen op de menukaart, heeft hij het digitale bestelproces afgeschaft. “Bij een volledig biologisch en duurzaam concept vind ik een meer persoonlijke benadering beter passen”, verklaart hij.

Hoe wil Jaspers, met een nauwelijks aangepast concept, dan nu wel een succesformule uit de grond stampen? Een heel groot deel daarvan heeft te maken met de locaties, denkt de nieuwe eigenaar, die tussen 2011 en 2015 deel uitmaakte van de directie van McDonald’s. “The Barn moet op plekken zitten waar het onderdeel uitmaakt van een community”, legt hij uit. Dat was niet overal het geval, verwijst hij bijvoorbeeld naar het restaurant in Rotterdam. “Op de Lijnbaan zijn mensen met een andere mindset, daar zijn ze op dat moment niet zo bezig met biologisch. En zeker niet als het gaat om een onbekend merk.” Juist daarom koos hij de vestiging in Leidsche Rijn om over te nemen, waar de aanwezige gemeenschap volgens hem in toenemende mate behoefte heeft aan het type aanbod van The Barn.

Stap voor stap
Een tweede kritieke factor om een nieuwe horecaketen tot een succes te maken, is volgens hem focus op het concept. “Je moet als eigenaar, zeker de eerste periode, dag en nacht op de zaak aanwezig zijn om het team te begeleiden. Als je bijvoorbeeld te druk bent met uitbreiding, verlies je daar het zicht op.” Jaspers richt zich de komende tijd dan ook geheel op Leidsche Rijn. “De ambitie is om weer meerdere vestigingen te openen, maar eerst moet alles hier kloppen. En als die tweede er is, geldt daarvoor hetzelfde voordat er weer een volgende komt. Je moet niet al bezig zijn met een volgende stap, terwijl je stap één nog niet optimaal hebt gezet.” 

The Barn zal in ieder geval niet terugkeren op de locaties waar de formule voor het bankroet te vinden was. Welke plekken wel bij Jaspers’ ‘community’-idee passen, vindt hij moeilijk op te noemen. Het Amsterdamse winkelcentrum IJburg zou zich volgens hem tot een geschikte locatie kunnen ontwikkelen. Ook een oorspronkelijk stadshart ziet hij wel zitten. “En op termijn, als je iets bekender bent, kan ik me voorstellen dat je in het centrum van een stad als Maastricht een goede plek hebt. Maar als je daar nu als nog relatief onbekend merk gaat zitten, genereer je te weinig traffic.” 

Entertainment
Jaspers hoopt uiteindelijk te kunnen groeien naar zo’n twintig vestigingen in Nederland, hetzelfde aantal dat de oprichters voor ogen hadden. Daar neemt hij de tijd voor die nodig is in Leidsche Rijn. “Als het over vier weken al helemaal staat, ga ik over vier weken door. Maar is het pas over zes maanden, dan wacht ik zes maanden.” Naast de twintig reguliere vestigingen, ziet hij talloze mogelijkheden voor ‘merkextensies’, zoals hij het noemt. Zo zijn volgens hem steeds meer bedrijven bezig met biologisch en duurzaam. “Ik kan me voorstellen dat er ruimte is voor kantines in de vorm van The Barn.” Ook entertainmentlocaties ziet hij als een interessante mogelijkheid. “Een bedrijf als De Efteling of een dierentuin die heel erg bezig is met duurzaamheid en milieu, wil zijn bezoekers misschien ook wel honderd procent biologisch eten en drinken kunnen bieden.” 

Over het feit dat consumenten behoefte hebben aan een concept als The Barn, bestaat volgens Jaspers geen discussie. De onderzoeken die de toenemende belangstelling voor biologisch een duurzaam aantonen, zijn daar duidelijk genoeg in. Des te fascinerender vindt hij het, dat er eigenlijk nog vrijwel nergens in Europa een merk is dat daar landelijk invulling aan geeft. “Er zijn een heleboel prachtige, individuele biologische restaurants, daar ben ik helemaal niet uniek in. Maar een keten die een merk neerzet en daarmee kompas vormt voor de consument, ken ik nog niet. Veel mensen zijn op die manier met eten bezig en kunnen hun plekje niet vinden.”

Het vinden van nieuwe locaties of het regelen van financiering, is wel het laatste waar Jaspers zich zorgen om maakt. De echte uitdaging zit volgens hem in de dagelijkse operatie. “Je moet mensen hebben die zo goed zijn, dat je er niet meer bij hoeft te zijn. Die begrijpen hoe met gasten om te gaan, hoe in de keuken te werken.” Wat dat betreft zegt hij veel learnings te kunnen gebruiken die hij in zijn McDonald’s-tijd heeft opgedaan. “McDonald’s heeft het operationele systeemdenken tot in de puntjes onder de knie en is altijd bezig met wat de consument wil.” En of er in zijn nieuwe avontuur eventueel ook nog een rolletje voor het oprichtersduo is weggelegd? “Het faillissement is nu even belangrijker, maar voor zover ik weet hadden ze nog heel veel liefde voor het concept en waren ze er zeker niet klaar mee. Dus who knows.”