In ons land verdwijnt jaarlijks voor enkele miljarden euro’s aan bruikbaar voedsel in de vuilnisbak. Een groot deel van de oplossing ligt in technologische innovatie. Van artificial intelligence tot 3D-printers en van big data tot levensmiddelentechnologie: de oorlog tegen voedselverspilling wordt gevoerd met technologische wapens.

De aanpak van foodwaste staat hoog op de agenda. Misschien wel hoger dan ooit. Bedrijven, maatschappelijke organisaties en kennisinstellingen hebben een ambitieus doel: uiterlijk in 2030 gooien huishoudens en bedrijven de helft minder voedsel weg. Met dat streven behoort Nederland wereldwijd tot de koplopers in de strijd tegen voedselverspilling, zij het vooralsnog alleen qua goede bedoelingen. Minister Carola Schouten van Landbouw kondigde daarnaast onlangs aan de komende vier jaar in totaal zeven miljoen euro vrij te maken om de plannen waar te maken. Het geld wordt geïnvesteerd in innovatie, onderzoek, monitoring en voorlichting.

Jaarlijks gaat in Nederland naar schatting zo’n twee miljoen ton voedsel over de balk. Dat gebeurt op tal van plekken in de voedselketen, van het boerenerf tot de supermarkt en alles wat ertussen zit. Om over de consument, die op jaarbasis gemiddeld zo’n 41 kilo voedsel per persoon weggooit, nog maar te zwijgen. Een belangrijk onderdeel van de strijd hiertegen is innovatie. Daarom is een zogeheten taskforce in het leven geroepen die bestaat uit bedrijven, overheid, kennisinstellingen en maatschappelijke organisaties. Zij bundelen de krachten om innovatieve ideeën te verzamelen en die tot nieuwe oplossingen te smeden. De eerste opgave is niet zozeer om het technologische wiel opnieuw uit te vinden, maar veel meer zorgen dat bestaande ideeën ook daadwerkelijk van de grond komen.

Dat komt vooral neer op het verbinden van de initiatieven die ertoe doen, die versnellen én grote bedrijven de innovaties te laten omarmen. De groep bestaat nu nog uit 25 leden, maar naar verwachting loopt dat aantal de komende tijd snel op. Albert Heijn en McDonald’s zijn als deelnemers van het eerste uur de voorlopers uit de retailwereld.

Vraag en aanbod uit balans
De taskforce is mede in het leven geroepen op initiatief van Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketens bij Wageningen University & Research. De hoofdoorzaak van voedselverspilling is volgens hem kinderlijk simpel uit te leggen. De balans tussen vraag en aanbod is zoek, doordat het lastig te voorspellen is hoeveel aanbod er nodig is. “Heel vaak leidt de angst om te weinig te hebben ertoe dat meer wordt ingekocht dan waar behoefte aan is”, legt Timmermans uit. “Betere forecasting van wat consumenten gaan kopen, is de kern van de oplossing. Technologie kan daar een grote rol in spelen.”

Een andere hoofdoorzaak, die eveneens met technologie te bestrijden is, is de teruggang in productkwaliteit. Met name bij versproducten is het voor zowel consumenten als bedrijven lastig in te schatten hoe goed de kwaliteit daadwerkelijk nog is. Met als gevolg dat we iets liever wat eerder weggooien dan het risico te nemen er ziek van te worden.

Het is een goed voorbeeld waarom de taskforce niet alles zelf hoeft te verzinnen, want een oplossing voor dat probleem is er in feite al lang. Al in 2012 is een chip ontwikkeld die de kwaliteit van versproducten kan meten. Een supermarktketen in Noorwegen is al aan de slag met een in dat land ontwikkelde sensor, die laat zien wat de resterende houdbaarheid van een product is.

Voor die sensor is ook in Nederland belangstelling. Hoewel dat op zich goed nieuws is, plaatst Timmermans een kanttekening. “Technologie is een middel, maar uiteindelijk is het belangrijk dat mensen zelf kunnen beoordelen of een product goed is. Als je een te grote afstand creëert tussen het besef over kwaliteit en product zelf, raken we alleen maar verder van huis. Dat is absoluut een risico van te veel technologie.”

Hij ziet blockchain als een van de meest kansrijke technologieën. De ‘angst voor te weinig’ heeft namelijk ook te maken met ketens die onvoldoende transparant zijn. Blockchain kan helpen om ketens responsiever, meer transactiegebaseerd in te richten. Daardoor reageren ze beter op de werkelijke behoefte van de consument. Het komt erop neer dat een keten pas aan het werk gaat op het moment dat een bestelling wordt geplaatst. Dit in tegenstelling tot het huidige systeem, waarbij supermarkten de schappen vol leggen met producten en vervolgens maar hopen dat de consument ze komt halen.

Hoe McDonald's het doet
De eerste speler die dit in Nederland op grote schaal toepast is echter geen supermarkt, maar McDonald’s. Voorheen maakte de fastfoodketen een schatting van het verwachte aantal te verkopen hamburgers en bakte op basis daarvan de broodjes, die vervolgens lagen te wachten op de hongerige klant. “Nu worden de broodjes speciaal voor de klant gemaakt”, vertelt een woordvoerder van de fastfoodketen. “Op het moment dat de bestelling geplaatst wordt, verschijnen alle gegevens op een scherm in de keuken.”

Dat is niet alleen fijn voor de consument die een verser product krijgt, maar McDonald’s koppelt de informatie vervolgens realtime aan zijn datasystemen. Zo wordt de forecast gaandeweg steeds slimmer. “Als we weten dat we vorig jaar op 2 april tussen drie en vier uur ’s middags 55 McChickens hebben verkocht, bereiden we dat voor door de ingrediënten voor 55 broodjes in het warmhoudkabinet te leggen”, preciseert de woordvoerder. De medewerker stelt het volledige broodje vervolgens pas samen op het moment van de bestelling zelf. Als er dan toch iets weggegooid moet worden, blijft dat in ieder geval beperkt tot het vlees. Door de nieuwe werkwijze heeft McDonald’s binnen een jaar tijd de hoeveelheid foodwaste gehalveerd. Dat komt neer op tweeduizend ton minder voedsel in de prullenbak.

Dat supermarkten de stap van McDonald’s nog niet zetten, is niet omdat het niet kan. Niemand durft het voortouw te nemen. “Er is zoveel data beschikbaar via klantenkaarten dat supermarkten veel nauwkeuriger kunnen inschatten wat een klant nodig heeft”, weet Timmermans. In andere landen gebeurt op dat vlak al meer. Zo houdt Nestlé in Scandinavië vergaand het bestelgedrag van zijn klanten bij. Gebruikers van een Nespresso-apparaat kunnen een sensor kopen, waardoor het koffiemerk op elk moment kan zien welke koffie ze drinken. Die kennis wordt in de toekomst gekoppeld aan allerlei andere informatie.

Dat gaat zelfs zo ver dat de fabrikant straks kan zien of iemand goed slaapt, zodat de koffieverkoper een andere soort kan aanbevelen bij het vermoeden dat een slechte nachtrust door de koffiesoort wordt veroorzaakt. Het lijkt vergezocht, maar dit soort oplossingen kan bijdragen aan minder verspilling. “Nestlé kan er met al die data heel gemakkelijk voor zorgen dat consumenten niet alleen koffie, maar ook de juiste hoeveelheid bier en brood in huis hebben. En omdat het gepaard gaat met aantoonbare voordelen is de klant bereid informatie over zijn planning en voorraad te delen. Als je bijhoudt wat iemand in huis heeft, kun je een boodschappenbriefje voor 95 procent uittekenen.”

Ook apps tegen voedselverspilling schieten de laatste jaren als paddenstoelen uit de grond (zie App-invasie tegen foodwaste). Het overgrote deel wordt echter nauwelijks gebruikt, zegt Timmermans. Dat komt volgens hem omdat ze niet geïntegreerd zijn in de processen die er echt toe doen. “Niemand gaat zijn route aanpassen omdat er toevallig ergens bij een supermarkt een product met 35 procent korting ligt. Zoiets moet geïntegreerd zijn in de hele planning van consumenten, zoals hun boodschappenlijstje en gebruikte recepten.” Voedselverspillingsapps focussen zich niet op die dagelijkse gewoonten, maar te veel op het probleem, vindt hij. “Oplossingen die starten bij een probleem, worden zelden succesvol.”

Toch moeten we de apps niet helemaal uitvlakken. Ze zetten het thema namelijk wel op de kaart. Bovendien zitten er voorbeelden tussen die al wat verder zijn. Een daarvan die binnenkort mogelijk in Nederland wordt getest, is het Bulgaarse Cogzum. “Deze app integreert alles wél door naar de voorraad van mensen thuis te kijken en receptendatabases te gebruiken”, zegt Timmermans. “Cogzum stelt het beslissingsproces thuis centraal en niet een product dat toevallig op dat moment verkocht moet worden.” Door die sterk gepersonaliseerde benadering ziet hij dit voorbeeld als een veel kansrijker initiatief dan veel andere.

Personalisatie
3D-printers zijn een ander voorbeeld van ‘verspillingskillers’. Hij noemt 3D-printing ‘de ultieme vorm’ van de personalisatie van voedsel. “Precies in de portiegrootte die jij nodig hebt. Daarnaast heeft zo’n persoonlijk product meer waarde. Dat ga je niet over de balk gooien.” Omdat de ontwikkelingen zo snel gaan, worden de printers bovendien steeds goedkoper. “Binnen nu en een paar jaar heeft bijna iedere supermarktketen in Nederland een 3D-printer staan”, voorspelt de foodkenner. Wat we dan gaan zien, vergelijkt hij met wat HEMA al jaren doet. Daar kun je een taart laten personaliseren met een foto erop. “Als zoiets snel genoeg gaat en het product binnen paar minuten klaarstaat, is dat voor consumenten prima.”

Op deze manier kunnen supermarkten het model van McDonald’s, de HEMA-taarten en onlineretailers volgen: er zit een bepaalde periode tussen het moment van bestellen en het moment van ophalen of thuisbezorgen. In die tijd ligt het product niet te wachten, maar wordt het gecustomized voor de koper. Het mes snijdt aan twee kanten: consumenten gooien thuis minder weg en omdat de vraag van tevoren is in te schatten, verspilt ook de keten minder. Zelfs de voedselingrediënten voor in de 3D-printers kunnen worden gemaakt van grondstoffen die anders in de kliko belanden.

Nu nog spelers die het ook echt doen. Met name het koppelen van retailers aan de voorraad- en andere informatie bij consumenten, zoals in het voorbeeld van Nestlé, kan razendsnel uitgerold worden. Een grote speler als Albert Heijn of Jumbo moet de eerste stap zetten, aldus Timmermans. “Andere partijen zijn te klein.” Dat Picnic het gaat doen, staat voor hem buiten kijf. “Deze speler is er al helemaal klaar voor, want datasystemen zijn voor hen leidend. Maar Picnic groeit zo snel dat er ook nog andere uitdagingen zijn. De grote retailers hebben nu nog een voorsprong, maar die moeten ze wel heel snel verzilveren.” Daarmee leggen zij volgens hem ook de lat weer hoger voor anderen. “Grote spelers kunnen met hun schaalgrootte impact maken. De innovaties komen niet bij hen vandaan, maar zij kunnen wat mogelijk is wel groot maken.”

Bron: RetailTrends 7/8