’s Werelds eerste kaas gemaakt door een roestvrijstalen ‘koe’: het is Those Vegan Cowboys naar eigen zeggen gelukt échte kaas precies na te maken. Met het geld van de doorverkoop van De Vegetarische Slager beginnen de mensen achter de Nederlandse startup in een lab in Gent aan een nieuw avontuur. Coo Hille van der Kaa legt uit hoe dat gaat.
 

Jullie fabriek staat in Gent, hoe zijn jullie daar als Nederlandse startup terecht gekomen? 

“Eigenlijk toevallig. De founders van De Vegetarische Slager wilden verder met kaas. Ze hadden namelijk een wild idee: ‘Het moet toch lukken om échte kaas precies na te maken’. Er stond toevallig een lab in Gent niks te doen, een medicijn dat daar werd ontwikkeld was klaar. De manier waarop ze dat medicijn hadden gemaakt zou best een interessante methode kunnen zijn voor het maken van kaas, of caseïne eigenlijk, het belangrijkste bestanddeel voor kaas. We hebben het hele lab inclusief 25 medewerkers over kunnen nemen voor onze productie.”
 

Dus jullie kaas, die door een ‘roestvrijstalen koe’ wordt gemaakt, wordt op dezelfde methode gemaakt als een medicijn? 

“Wat de wetenschappers met dat medicijn deden was een soortgelijk proces, maar dan met andere grondstoffen. Volgens hetzelfde idee: met micro-organismen. Als je naar kaas kijkt heb je verschillende bestanddelen: vet, stremsel, water en caseïne. Dat laatste is het bestanddeel voor de smaak, textuur en rekbaarheid van kaas. Voor de rest bestaan goede alternatieven, maar die caseïne moet je écht hebben, anders is het nooit zoals reguliere kaas.

Gras wordt door micro-organismen omgezet in bouwstenen, die bouwstenen worden in de uier gebruikt om caseïne te maken. Wat wij nu doen is de koe vervangen door een roestvrijstalen vat, een fermentor. We noemen haar Margaret. Op basis van landbouwproducten produceert deze roestvrijstalen koe diervrije caseïne. Momenteel werken we als eerste stap met suikerbieten en dat wordt uiteindelijk gras. We kennen nog geen andere bedrijven die dat ook doen, daarin zijn we uniek.”

De échte Margaret.

Wat onderscheidt jullie nog meer van de andere kaasalternatieven? 

“Het hangt ervan af met wie je ons vergelijkt: andere actieve fermentatiebedrijven of een andere kaasmakers.  We zijn in ieder geval vele malen duurzamer dan traditionele kaasmakers: onze kaasproductiemethode verbruikt 80 procent minder water, CO2-uitstoot en landgebruik. Verder willen het product zo gezond mogelijk maken met de beste vetten én er zit geen lactose in, want we gebruiken geen melk. In potentie kunnen we iedere kaassoort namaken.”
 

Ervaren jullie veel concurrentie op de markt? 

“Concurrentie van precisiefermentatiebedrijven is er niet zo. Bij een aantal gaat het lukken, en bij een aantal is  het geld op vóór het lukt. Maar dat is heel normaal in zo'n nieuwe markt. We kennen elkaar bijna allemaal. Zelf zitten we in een alliantie met vijf andere bedrijven binnen de EU die ook de markt op willen. Iedereen is missie gedreven, dus je helpt elkaar. We gaan wel concurreren met de traditionele zuivelindustrie, en zien wel wat er gebeurt. Als de reguliere zuivelindustrie ook in precisiefermentatiebedrijven gaat investeren, zullen ze ons juist vooruit helpen. Wij doen er in ieder geval alles aan om ze mee te krijgen.”
 

Staan zuivelproducenten daarvoor open?

“Het helpt dat melk nu heel duur is en dat ze echt stappen moeten maken voor het klimaat. Er moet wel een knop om. Voor de een is dat heel makkelijk en de ander vindt het spannend: een levende koe vervangen door een roestvrijstalen exemplaar. Ze zijn wel allemaal geïnteresseerd. Logisch: ze kunnen het risico niet lopen om deze boot te missen. Grote bedrijven als FrieslandCampina hebben al investeringen gedaan in deze markt. Wij kijken dan ook naar strategische samenwerkingen, zoals een achterban van boeren. We willen graag samenwerken met de zuivelindustrie die nu juist zo vervuilend is.”

Het huidige team van het lab in Gent.

In welke fase zitten jullie nu en loopt dat volgens plan? 

“We hebben er in het begin zeven jaar voor uitgetrokken. Dat gaat tot nu toe wel volgens plan, voor zover je een plan kunt hebben. We moeten nu opschalen. Eén kaasje is gelukt; nu door naar massaproductie. Dat is de uitdaging. We verwachten dat we over een jaar of drie richting de markt kunnen, maar voeren alvast volop gesprekken met supermarkten en kaasmakers.

Om alvast feeling met retail te krijgen hebben we een joint venture met Westland Kaas. We hebben nu al een lijn met hen op de markt waar we ervaring mee opdoen: WildWestLand. We mogen onze kaas geen kaas noemen, dus we noemen het een ‘fromance’.

We hebben bewust gekozen om de markt alvast een beetje te betreden, op basis van ervaringen met De Vegetarische Slager. Het is goed om ook al tijdens de ontwikkeling van nieuwe producten merkbekendheid op te bouwen. Mensen moeten eerst gaan proeven dat iets echt lekker is.”
 

Hoe hebben jullie je financiering rond gekregen?  

“We hebben de mazzel dat er dankzij de verkoop van De Vegetarische Slager voldoende startkapitaal was om in Those Vegan Cowboys investeren. Verder hebben we geen gebrek aan partijen die geld in het bedrijf willen steken, maar we overwegen dit alleen met een strategische partner die meer meebrengt dan geld alleen." 

Coo Hille van der Kaa met Margaret.