‘Er is nog nooit een kok gevonden die kan koken naar alle monden’ luidt het oude gezegde, maar toen bestonden nog geen foodhallen. Tien jaar geleden was er nog geen enkele in ons land, nu staat de teller op zeventien en zijn er plannen voor nog zeker vier. Heeft de consument daar wel trek in, of is de markt inmiddels verzadigd?

Zij waren de eerste, vertelt Chong Chu door de telefoon. In 2014 opende hij met twee vrienden de Foodhallen in Amsterdam. Want waarom heeft Londen de Borough Market, San Miguel de Mercado, Barcelona de Mercat de la Boqueria en Amsterdam niets? Zoiets moet hier ook kunnen werken, dacht het trio. Een ruimte van 2.400 vierkante meter in een oude tramremise werd ingericht, foodondernemers werden aangetrokken en na een maand of zes was wel duidelijk: een foodhalconcept werkt ook in Nederland.

Lokale twist

“We hadden gerekend op een aanlooptijd van zeker een jaar”, blikt Chu terug. Het succes laat zich volgens de medeoprichter eenvoudig verklaren: gemak. “Eten bij een foodhal is laagdrempelig, zeker als je met een groep komt. Er is voor ieder wat wils, je hoeft niet allemaal bij dezelfde keuken te bestellen. Daarnaast wordt er regelmatig iets georganiseerd, zoals een optreden van een toffe band. Het is een nieuwe vorm van uitgaan.”

Inmiddels wordt de Amsterdamse locatie jaarlijks bezocht door zo’n 650 duizend mensen, die gemiddeld tussen de 15 en 20 euro per persoon besteden. De 21 foodondernemers huren hun stand, bereiden hun maaltijden en dragen een omzetafhankelijk bedrag af. De andere zaken zoals drank, schoonmaak en toiletten, komen op het conto van de eigenaren. Behalve in Amsterdam zijn de Foodhallen inmiddels ook te vinden in Rotterdam (2018) en Den Haag (2019). Elke locatie heeft een lokale twist qua identiteit, interieur en aanbod. “Toen we onze tweede locatie openden, wilden ondernemers uit Amsterdam wel mee”, vertelt Chu. “We kozen echter bewust voor Rotterdamse ondernemers en dat geldt ook voor Den Haag. Het moet geen copy-paste worden. De Foodhallen is geen keten.”

Eigen bammetjes mee

Hoewel de Foodhallen volgens Chu ook veel locals trekken helpt het ongetwijfeld dat de steden toeristische trekpleisters zijn. Een foodhal staat of valt namelijk met de hoeveelheid traffic, weet hospitality consultant Leonie van Spronsen van Van Spronsen & Partners. “Daarom is het verstandig om in de buurt te zitten van een leisureconcept, zoals een bioscoop of theater. Je moet de hele week voldoende mensen over de vloer zien te krijgen. Anders doet zo’n grote ruimte al snel kil aan en dat straalt af op het totaalbeeld.”

Dat is tegelijk een van de grootste uitdagingen voor een foodhal, stelt ze. Wij Nederlanders zijn toch opgevoed met het ‘eigen-bammetjes-mee-principe’. Zomaar ergens op een doordeweekse dag een sushi’tje pakken voor de lunch doen we niet snel. “Er komt een generatie aan die daar anders mee omgaat, maar die groep is nog niet zo groot”, zegt Van Spronsen. “Daarom haken veel lunchconcepten in een foodhal na een tijdje weer af. Aan een eigenaar de taak om strak te sturen op een goede mix in het aanbod.”

Zeker op rustige momenten kan een grote ruimte als een foodhal al snel steriel ogen, beaamt Chu. “Daar moet je wat mee, door bijvoorbeeld de tafeltjes anders neer te zetten. Het is belangrijk dat het totaalplaatje klopt. De consument ziet een foodhal namelijk als een geheel, niet als een verzameling afzonderlijke ondernemers.”

‘Een foodhal bij Mall of the Netherlands zou succesvol kunnen zijn’

Chu en zijn mede-eigenaren bewaken het totaalconcept daarom zorgvuldig, door onder andere te kijken naar het aanbod per foodstand en de populariteit. Elk halfjaar wordt er geëvalueerd. Zijn zowel de eigenaar als foodondernemer nog tevreden? Wat kan er verbeterd worden? Komt er nog voldoende variatie op de borden?

Voor De Twentsche Foodhal is dat laatste de reden om met maximaal acht ondernemers te werken. “Anders is er te weinig onderscheid tussen de stands”, weet eigenaar Erik Wooldrik.

De Twentsche foodhal

Zijn foodhal opende in 2017 in een voormalige fabriek in het hart van Enschede. In datzelfde jaar kreeg ons land er nog eens vijf foodhallen bij. Koploper was Den Haag, met maar liefst drie nieuwe locaties in twaalf maanden tijd.

Voor Wooldrik was deze hausse echter geen reden om te twijfelen aan het bestaansrecht van zijn locatie. “In deze regio was er nog niets op dit gebied. De dichtstbijzijnde zat in Deventer (het inmiddels verdwenen Fooddock Deventer, red.) en ik wilde dit op z’n Twents doen. Geen poespas, een gezellig huiskamergevoel en gewoon goed eten.”

De acht ondernemers betalen een vast bedrag voor hun stand, de omzet vloeit volledig naar hen. “Ik geloof niet in afdracht”, zegt Wooldrik. “Dat is lastig om een business op te bouwen en ik wil geen duiventil runnen waar foodondernemers maar kort blijven. Daarnaast motiveert dit hen om voor het beste gaan. Kwaliteit maak je met elkaar.”

De keukens in De Twentsche Foodhal zijn van donderdag- tot en met zondagavond geopend. Doordeweeks fungeert de locatie als werkplek en biedt een foodondernemer een lunch aan. Daarnaast vinden er zo’n een tot twee keer per maand feesten plaats die zo’n duizend bezoekers trekken. “Maar we zijn geen dancehal”, nuanceert Wooldrik meteen.

Hype

Tijdens een gemiddelde week komen er duizend bezoekers die voor 25 euro ‘hun buik vol kunnen eten’. “Dat maakt ons betaalbaar. Bovendien hebben we een inmiddels een behoorlijk vast klantenbestand opgebouwd. Hoewel er overal zorgen zijn over de inflatie en energiekosten kunnen we er in de omzet nog niets van merken.”

Chu herkent dat beeld. “We zien wel dat consumenten hun geld bewuster uitgeven. Ze kiezen voor kwaliteit – liever een cocktail dan twee biertjes bijvoorbeeld.” Los van het huidige economische klimaat zit Nederland qua aantal foodhallen wel aan zijn taks, denkt Chu. “Zeker in de Randstad is de markt verzadigd. Uiteindelijk is Nederland maar een klein landje. Nog een locatie erbij heeft geen toegevoegde waarde meer.”

Tussen 2014 en 2019 openden maar liefst achttien foodhallen in ons land. Inmiddels staat de teller op zeventien en zijn er plannen voor nog eens zeker vier, van Groningen tot Limburg. “Foodhallen waren een hype”, zegt Van Spronsen.

De snelheid van de groei is er door corona inmiddels wel uit. Als horecagelegenheid moesten foodhallen met dezelfde coronamaatregelen dealen als restaurants. Een groot nadeel was echter dat gasten aan een tafeltje moesten zitten en zo min mogelijk heen en weer mochten lopen. De eetervaring in een foodhal draait echter ook voor een deel om struinen langs de verschillende foodondernemers. “Foodhallen moesten veel vierkante meters inleveren om dat verplichte zitten te kunnen faciliteren. Voor restaurants waren de beperkingen in de zomer soepeler, maar daar konden foodhallen dus alsnog niet van profiteren.”

Tussen 2014 en 2019 openden maar liefst achttien foodhallen in ons land. Inmiddels staat de teller op zeventien en zijn er plannen voor nog eens zeker vier. 

‘Een foodhal succesvol exploiteren is geen makkelijk kunstje dat je zomaar even flikt’
 

Moeilijke werkvorm

Dat de groeicurve is afgevlakt wil volgens Van Spronsen niet zeggen dat er geen ruimte meer is voor nog een aantal locaties, al kan ze daar geen concreet aantal aan hangen. “Zolang zo’n plek maar voldoet aan de belangrijkste succesvoorwaarden: een gevarieerd aanbod, traffic, voldoende vierkante meters, in de nabijheid van een publiekstrekker. Je kunt dan bijvoorbeeld denken aan een locatie als Mall of the Netherlands.”

Die succesvoorwaarden laten zich echter niet zomaar afvinken. De complexiteit van het runnen van een foodhal wordt vaak onderschat, stelt Chu. “Zeker in de beginjaren werd er door projectontwikkelaars en ondernemers weleens gedacht: richt een grote ruimte in, zet er een paar ondernemers in en het komt wel goed. Maar zo werkt het niet. De sfeer, de hoeveelheid bezoekers, het aanbod: het moet allemaal kloppen. Dat is geen makkelijk kunstje dat je zomaar even flikt.”

Wooldrik is het daarmee eens. “Ik noem onze foodhal weleens een commerciële corporatie. Elke ondernemer heeft zijn eigen visie en belangen, maar je hebt elkaar nodig om tot een goed resultaat te komen. Dit is de meest moeilijke werkvorm die er is.”

''Eten bij een foodhal is laagdrempelig, zeker als je met een groep komt'', zegt Chong Chu die met Foodhallen Amsterdam de eerste in Nederland was.